2016-06-28 08:12:22| 发布人： 张芯彤 | 来源：一览薪闻| 浏览(3341)| 评论(3)
管理不善惨遭退场
前阵子，朋友和一个餐馆的小老板闲聊，这个小老板谈及如今的生意，感慨颇多，他曾经辉煌过，在兰州拉面火暴的时候开了家拉面馆，位于闹市黄金段，日进斗金，后来却不做了，朋友好奇地问了原因。
老板说，“我当时找了个会做拉面的师傅，但因为工资，怎么也谈不拢。”
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面5毛的提成给他，经过一段时间，他就发现了客人越多能带给他越多收入。这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了!就改成给他每月固定工资，工资就算给高点也无所谓，这样他就没必要去多加牛肉了，毕竟客流量跟他的收入半毛钱关系都没有”
“但你猜怎么着?”老板有点激动了，“他竟然少放了许多牛肉，把客人都赶走了!”
“这是为什么?”
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他拿固定工资的，只要客少，图个清闲就开心了，哪还去管你赚不赚钱啊!”
一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，就算被管理者很少，甚至只有一个。
骨干员工与老板的双赢
一碗牛肉面真实的反映了一个小企业在管理中的各种问题。于是，一个博士，一个研究生和一个MBA对这个问题展开了一场激辩：
首先将小老板所用的两种方式进行分析，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法?一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
因此还是先考虑一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。
根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。
或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利润是多少?如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!
虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，饭店也是制造业，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。
对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。
关键的资源掌握在关键人手中
在工作程序上：比如制订SOP(SOP是Standard Operation Procedure三个单词中首字母的大写，即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来。
用来指导和规范日常的工作)，包括面条的量，水的量，肉的量等BOM(物料清单)明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上，也与上述的激励密切相联;
薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。
不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题，而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。
本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。
惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
通过以上的分析，小老板应借鉴以下方法来进行管理：
1.底薪加提成，提高积极性;
2.不能把整个做面(全线)的流程的权利都给大师傅，比如加牛肉;
3.可根据顾客的满意程度和利润来建立有效的制度，包括奖赏和惩罚;
4.可把大师傅的销量提成改成利润提成，比如一碗面所得的利润中的30%是大师傅的提成;
5.通过有效的沟通和精神上的激励，让大师傅感受到自己也是面馆的主人。
